Song ẩm (Kèm ấm)

Bước 1: Thu hoạch búp trà

Cây chè được thu hái trên các đồi chè trung du cổ thuộc xã Tân Cương, Thành phố Thái Nguyên. Tiêu chuẩn chăm sóc hữu cơ. Được tưới tiêu bằng nguồn nước Hồ Núi Cốc. Các búp chè tươi được thu hái theo quy chuẩn chế biến ra từng dòng trà như: Trà Đinh, Trà Nõn, Trà Tôm, Trà Móc Câu, Trà Đặc Sản.

Bước 2: Làm trà búp Tân Cương héo nhẹ

Cách làm héo chè, ta sẽ dùng nong thưa để rải làm héo chè, mỗi nong ta rải từ 1,5-2kg. Các ong được đặt lên giàn hoặc giá gỗ có nhiều tầng, các tầng cách nhau 15-25cm. Trong thời gian hong héo, cứ sau 0,5-1 giờ lại đảo nhẹ trên nong một lần. Thời gian để làm héo chè tốt nhất là từ 3-4 giờ đối với chè Trung du, còn đối với chè LDP1 là 4-6 giờ tuỳ theo thuỷ phần trong búp chè và nước trên bề mặt búp chè. Khi chè đã đạt tới hương thơm mùi hoa tươi thì chè sẽ được đưa đi diệt men. Thuỷ phần còn lại sau khi héo là khoảng 74-75%. Quá trình héo được trồng đều, khối chè luôn được thoáng gió, phát huy được hương thơm, tươi tự nhiên của nguyên liệu.

Bước 3: Sao diệt men

Về kỹ thuật diệt men, khi nhiệt độ thùng quay đạt tới 250-300 độ C thì cho chè vào. Thời gian diệt men từ 3-5 phút, nếu chúng ta cho lượng chè vào nhiều quá hoặc ít quá thì sẽ đều ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng. Sử dụng nhiệt độ cao để phá huỷ hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè. Do đó đình chỉ sự oxy hoá các chất nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu. Ngoài ra diệt men còn làm bay đi mùi hăng của nguyên liệu, bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở của tế bào. Do đó lá chè trở nên mềm dịu và thuận lợi cho quá trình vò.

Bước 4: Vò trà búp Tân Cương thủ công hoặc bằng máy

Vò chè  không cần yêu cầu độ dập tế bào cao. Đối với chè búp thì thiết bị vò thích hợp là máy vò đơn có nắp ép. Chè được vò 2 lần, mỗi lần vò từ 15-20 phút. Sau mỗi lần vò chè thì sẽ phải được rũ tơi. Kết thúc quá trình vò, chè xoăn chặt dạng sợi, độ dập tế bào là 45-50%. Chè non loại 1 và chè loại 2 nên vò thời gian ngắn hơn chè loại 3, nếu chè non vò lâu sẽ bị nát vụn. Mục đích vò chè chính là để làm dập tế bào lá, làm dịch chè thoát ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho cánh chè bóng hơn và sau khi pha nước thì dịch của chè chuyển vào nước pha dễ dàng hơn. thêm nữa là vò chè sẽ làm cho cánh chè xoăn chặt và giảm thể tích.

Bước 5: Làm khô trà búp kết hợp giữa sao với sấy

Hiện nay có rất nhiều phương pháp làm khô khác nhau nhưng đối với nguyên liệu trà búp Tân Cương thì để chế biến làm khô ta cần kết hợp giữa sấy và sao cho thật hiệu quả và chất lượng cao hơn cả. Đối với sấy chè, mục đích là làm giảm bớt lượng nước trong chè đến độ ẩm cần thiết, cố định một phần độ xoăn của cánh chè sau khi vò. Đồng thời góp phần tăng cường hương thơm cho chè thành phẩm, cải thiện hình dáng làm chè xoăn chặt hơn và sợi chè nhỏ lại. Sau khi sấy sơ bộ để cân bằng ẩm từ 1-2 giờ do khối chè khô nhưng bên trong lá vẫn chưa khô. Vì vậy ta cần đưa vào máy sao dạng thùng quay để làm khô búp chè và tạo ngoại hình cũng như hương thơm cần thiết cho chè búp Tân Cương ra thành phẩm. Phương pháp làm khô chè kết hợp giữa sấy và sao có nhiều ưu điểm hơn cả. Đó là sự kết hợp hài hoà giữa quá trình làm khô và chế biến nhiệt. Trong môi trường nóng và ẩm chè vừa được làm khô, vừa tạo ra sự chuyển hoá các chất, làm tăng hương vị của thành phẩm.